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第339章 酒店生意兴隆（第2页）

嘛。

还有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃，老虎口寡没吃过，所以不敢妄言。

不过依稀记得当年鲁迅先生最喜欢致美楼的糟溜鱼片，而吃家梁实秋，对糟溜鱼片也很是钟情。

连我最喜欢的一部武侠小说金庸先生的《鹿鼎记》中，也写过这道糟溜鱼片。

“韦小宝将饭菜端到房中，将小郡主嘴上的毛巾解邢，坐在她对面，笑道：‘你不吃，我可要吃了。

嗯，这是酱爆牛肉，这是糟溜鱼片，这是蒜泥白切肉，还有镇江肴肉，清炒虾仁，这一碗口磨鸡脚汤，当真鲜美无比。

鲜啊，鲜啊！

’他舀汤来喝，故意嗒嗒有声……”

糟溜鱼片的升级版，是鲁菜中的“糟溜三白”

。

据说侯宝林大师每到“泰丰楼”

，必点此菜。

所谓“三白”

，是指鱼片，鸡片，玉兰片也就是笋片，且食材是颇为讲究的。

鱼，最好是选鳜鱼，鱼若够大够肥，则片略厚片，一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片，就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶，玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。

鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。

起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。

再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味，放入汆好的笋片，小火烧开，依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤，轻轻晃动锅瓢，慢慢地淋入水淀粉来勾芡，绿豆的水淀粉最好，勾芡，是集调味、增稠、亮色、保温于一体的，这糟溜三白的勾芡讲究的是要勾的薄且透，轻薄透亮，这是被称作“玻璃芡”

的，芡勾好，鱼片鸡片笋片这三白，裹了一层香糟汁儿的薄芡，如同披了一层淡黄微白的轻纱，淡雅朦胧却汁明芡亮，白的素雅却又有分别，尝来，鱼片白洁鲜甜，鸡片白润滑嫩，笋片白脆清新，而犹如丝绸的汁儿中的那份糟香，不仅有丝丝缕缕的酒香惊唇，更有馥郁的发酵香气陶醉，像画龙点睛一样迷人，鲜中带甜而糟香四溢，滋味悠长。

，！

要是更严格来讲，若直接用鸡片来做，略有腥息，所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥，和清汤湿芡一起搅为糊状，入油滑为芙蓉鸡片，再去烹饪，滋味则更为细嫩更好。

此菜的关键除了食材，更见的是烹饪功夫，所谓“糟溜”

，关键在“溜”

字，糟易挥发，所以火候把握最为关键，要一溜而过，一溜而成，否则糟“溜”

走了，就难有此味了。

傻柱吃过一次自己爹做的好的糟溜三白，鱼片鲜白，鸡片嫩白，笋片脆白，口感各异却又相得益彰。

感觉酒店的这个大师傅做的也比不上自己爹做的，傻柱也不藏着掖着就直接说了出来。

傻柱虽然没有学到精髓，但是他有何大清留下来的菜谱和学厨时候的笔记。

傻柱按照何大清留下来的笔记说了一下给这个大师父，大师傅茅塞顿开立马又重新炒制一盘。

一连试了七八次，终于是傻柱点点头说道:“简直和我爹当初做出来一模一样，就是您能让我也试一下吗？我也想把这道菜练到这个程度，也算是一种传承吧！”

大师傅点点头笑着说道:“可以，你想来随时过来。

你现在就可以上手，这道菜能成功多亏了你能记住你爹的笔记。

可以看出来你这平时没少研究啊！”