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第339章 酒店生意兴隆（第1页）

现在娄晓娥去丰泽园也会点一下这个菜尝尝，是甜口带一点咸非常下饭。

糟熘三白是山东地区特色传统名菜之一，具有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。

此菜以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均色白，故名。

傻柱也做过这个菜，但是味道真的欠佳。

傻柱擅长川菜、鲁菜、谭家菜也只能说是一瓶子不满半瓶子晃荡。

但是他这手艺来说开个小吃部肯定是手拿把掐的，现在傻柱为了保住自己的生意办理了退休。

马华舍不得轧钢厂的工作，尤其是傻柱退休以后他就往前走了一步。

工资也涨了一些，不然还真留不住马华到时候食堂的大锅菜都没有人炒了。

南易去酒店后厨学习的时候，也喊上了傻柱和马华。

尤其是傻柱也算是谭家菜的传人，傻柱和后厨的人报了何大清的名讳。

大家也就拿傻柱没有当外人，还会给傻柱指导一下。

一个厨子正在做糟溜三白这道菜，傻柱就来了看的心思。

四九城老厨子都知道，何大清做的这道菜那是艳压群芳。

一只山野跑山的鸡。

一条江湖游弋的鱼。

一株丛林鲜嫩的笋。

化身如玉的洁白，被一缕酒香熏醉，化为一味舌尖上的醩熘三白。

鲁菜是极为讲究吊汤的，而老虎窃以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。

吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白，糟溜鱼片，糟烧海参，糟蒸肉等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。

吊糟看似简单，其实是颇为讲究的。

并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成，若如此，哪有糟香清如许？早年间鲁菜师傅常用两种红白两种酒糟来吊香糟汁，一种是糯米酿制米酒之后的白糟，一种是酿制即墨老酒之后的红糟。

白糟吊出的糟汁白透清澈，适合做糟溜里脊糟溜鱼片等菜。

而红糟，就是现在俗称的香糟泥，吊出的糟汁色泽红透香润，如今白糟已经极为难买，近乎绝迹了，常用易购的，只是南方的香糟泥了。

而吊香糟汁，则更为讲究。

看过一个资料，鲁菜大师王义均说早年北方老派饭馆，所有的糟溜菜系，比如糟溜鱼片、糟溜三白，都是手工“吊糟”

。

吊糟费时费力，需要十来天的功夫，慢慢制作，缓慢发酵。

这样得出的糟卤，滋味可想而知。

我知道的吊香糟汁的法儿，是听济南的一位老师傅讲的，先是要将香糟泥存放些时日，香糟是越存越香，吊的糟汁儿才更有糟香味儿，吊糟时取出香糟泥，放入容器，加入花雕绍酒，想要再添些别样的风味儿，就加些桂花等香料，充分搅拌后，密封浸泡。

静置几日，由二次发酵带来糟卤独特的香味。

待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟了。

糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。

胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼，而且最好是农历春来三四月的才够肥，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”