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第86章（第1页）

宋晚秋另起一个大?炒锅，往贴国?内放入油。

大?葱段和?生姜片放入油内炸香，慢慢变得焦黄。

在?宋记的后厨仓库了，要说有什?么能跟那一大?框香叶八角比数量，那便是囤了一大?堆的葱和?生姜。

这两样不仅能很好地去除食材的腥味异味，更能给卤味增香。

炒成金色焦黄的葱段和?生姜控油捞出，放入兑水后的高汤大?锅。

剩下的油还能再用来?炒炒香料和?糖色，炒好后配着食盐、老抽、鸡精味精以及冰糖等?一并入锅。

铁锅里剩下的油也被宋晚秋单独用大?碗装好。

这油激发了香料的香气?，自己也从里获益。

在?炖锅的最底部，宋晚秋还特地加了个铁蒸格给猪蹄做些格挡。

猪蹄不比其?他食材，不仅焯水时间更久，这卤制的时间也是如此。

加格挡后，最底部的猪蹄不至于直接接触锅底，长期熬煮也就不容易出现因为底部高温煮烂煮散的问题。

锅内大?火烧开，随后转小?火，盖上锅盖继续焖煮一个半小?时。

一个半小?时后，锅里的卤猪蹄已经变得耙耙糯糯，宋晚秋熄了火，将里头用香料袋单独配好的香料取了出来?。

卤味是浸泡的艺术。

三分煮，七分泡。

要想吃到肉香四溢，卤香缭绕的卤猪蹄，这浸泡的艺术可少不了。

时间短泡上四个小?时，时间宽裕便是泡上六个小?时都可以。

卤猪蹄不比其?他素菜浸泡久了会出现过咸的问题。

肥厚的猪前蹄在?卤汤中的浸泡反而是多多益善，不过在?这浸泡时里头的香料也需要取出来?。

否则香料在?水里呆的太久，反而会让整锅卤汤发苦。

就像做红烧牛肉，第二遍复热时需要将里面的香叶取出来?是一个道理，这一点小?东西极容易坏了一锅好汤。

等?到快要营业的时候，宋晚秋这才不紧不慢地揭开锅盖。

“亚文，帮我拿个大?盘子来?！”

浸泡后的卤猪蹄这会依然带着些余温，经过红曲米、老抽、糖色的三重作用，猪蹄的表面呈现了自然的琥珀红棕。

勺子稍微一晃，里头的猪皮便开始颤颤巍巍地弹动起来?。

“好香啊！”

已经完全去除猪肉腥臊味的卤猪蹄这会散发着纯正?的肉香。

醇厚的肉香带着胶原蛋白?的香气?，离开锅盖的阻拦后立刻在?盘中大?放光彩。

“这还不止呢。”

宋晚秋拿过先前炒香料后特地腾出来?的一碗熟油，用大?刷子粘上油后在?猪蹄的表面刷了起来?。

猪蹄其?实原本里头的肥油便不少，不像很多瘦肉在?卤制时还需要单独放油，在?盛放时也不会因此变得干巴。

但这做生意便要讲究尽善尽美，这层熟油刷到猪蹄表面，不仅让本就诱人的卤猪蹄更增了一层油润光泽，也能防止它冷却后损失风味。

“这卤猪蹄虽然已经很香了，但后院那个神秘武器可还没出动呢！”

宋晚秋轻笑道，对今天这道新菜可谓是信心十足。

后院里，元光霁今天帮着处理完食材，就立马开始当?起了安装师傅。

之前那卤猪蹄试菜时，店里的诸位就已经对这味道赞不绝口。

原本不爱吃猪蹄的简棠都愿意为了这一口卤猪蹄放弃自己的原则，向猪脚大?军投降。

软烂Q弹的卤猪蹄甚至让她反思?起自己曾经的偏见太过极端，不过这想法在?她深夜点了个蹄花汤外?卖就彻底打消了。