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第81章（第2页）

高掌柜眼神微动：“怎么做？”

“自取。”

“自取？”

“炖菜、卤菜、小吃这些，本就不需现做，可设自助取餐，限时供应。

将一楼右侧划出自助区域，每三刻钟放一批客人入场，限时用餐，不再额外安排跑堂，只需后厨提前备好菜品，由专人添菜。”

高掌柜敲了敲桌面，眉间微蹙，似乎在思索可行性。

“的确，会有个别客人吃到亏本。”

任白芷继续道，“但大多数客人并不具备这种食量，而一旦员工成本被削减，我们的利润反而会上升。”

她停顿片刻，又补充道：“而左侧区域仍保持堂食，但必须与低价菜单、包厢菜单区分开。”

“又要弄一份菜单？”

高掌柜疑惑不解：“都是堂食，弄三份菜单不是麻烦么？”

“不是麻烦，而是优化。”

任白芷摇头，“堂食的客人大多普通人家，用来宴请、庆祝，肯定不会点低价菜单，但也不会轻易点高价菜。”

“所以针对这类客人，翻台率就显得尤为重要。

毕竟大堂就这么大，我们之前估算过，平均每桌大堂堂食，有一半的时间都花在等菜上。”

高掌柜面色不好，反驳道：“我们家的菜品，为了保证质量，都是慢工出细活。”

“慢工出细活，跟翻台率低没有必然关系。”

任白芷毫不客气继续说道：“若想提高翻台率，重点不在菜单花哨，而在「快」。”

高掌柜眼神一闪：“快？”

“菜单构成调整：三成炖菜凉菜，可提前备好，点单即上；三成炒菜，种类不宜繁杂，以确保走菜流畅；三成饮品小吃，专人负责，无需厨师，提高出餐效率。”

高掌柜皱眉：“这岂不是要砍掉清风楼的特色？”

“特色仍留在包厢。”

任白芷淡淡道，“包厢客人消费能力高，能接受高价菜，翻台率低却有充足利润支撑，时辰平均下来，盈利不会差。”

“你这有些区别对待客人了。”

高掌柜依旧喃喃自语道。

任白芷见状，又从李紫芙手里拿出另一张数据表：“这是我们这几日观察统计出来的点菜偏好。

右边这个是大堂的堂食，左边这个是包厢的堂食。”

“不是我们区别对待。

是客人已经做出了这样类似的选择，我们这是在他们的选择上尽可能的优化咱们的效率。”

高掌柜一愣，细细研究了手里的数据表，抬眸，欲言又止。

任白芷见他并没有再反对，乘胜追击：“最后，还有外卖。”

“外卖？”

“索唤。”

李紫芙插话，笑着解释，“我家东家喜欢自己取名字。”

高掌柜轻哼了一声，低声重复了一遍：“索唤？”

任白芷感激地看了李紫芙一眼，继续说道：“索唤也是在大堂点餐取餐，与堂食混在一起，导致堂食点菜慢，索唤取餐慢。

所以我们会建议，把员工出入的右侧门改大，专门给索唤点餐取餐。

门口再设一个简棚，提供茶水小饼，供等餐的小厮们歇脚食用。”

高掌柜微微一惊：“倒是从没想过索唤。”