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瘦归瘦，但鲜味反而更集中。

这时候的鱼肉颜色更深，偏向暗红，质地也更紧实。

虽然少了春天的肥腻，但胜在清爽。

夏天的鲣鱼最适合炙烤刺身：表面用稻草快速烤一下，外皮焦香，内里还保持生的。

这么一烤，油脂的香气就会被激发出来，再配上蒜泥或者生姜就特别开胃。

五条悟他们今晚吃的鲣鱼是熟成之后的刺身，这种刺身还要更佳美味些！

这些大鱼体内的肌红蛋白和游离氨基酸很丰富。

熟成过程中，这些物质会发生奇妙的变化——

肌红蛋白让鱼肉呈现诱人的红色，而游离氨基酸则是鲜味的来源，组氨酸在熟成过程中会转化成组胺，这就是熟成鲣鱼独特风味的秘密所在。

夏油杰最近在学习做熟成鲷鱼，所以非常留意「组胺」这种成分。

它既不是甜的也不是咸的，本身并无味道。

但，它能够把食材自身的其他天然味道放大许多倍！

熟成鱼其实不算复杂，常要把整条鱼用盐腌渍，然后挂在通风处慢慢风干。

这个过程少则三五天，多则一周。

期间，鱼肉会慢慢脱水，味道也会越来越浓郁。

熟成过程中，鱼肉自身的酶会慢慢分解肌肉纤维，所以，熟成之后的鱼肉入口往往会比刚剖切的肉更加柔嫩。

第一口下去，先是浓郁的咸鲜味，接着是复杂的海洋香气，很难想象有鱼能在嘴里产生“醇厚”

的感口感——这大概是鲣鱼独一份的。

少年们吃得嘴巴香香的，牙齿、舌头忙个不停！

吃了鲣鱼，其他刺身都成了将就。

还好没有拿太多别的鱼，夏油杰想。

五条悟又低头在盘子里挑选。

他那盘东西堆得像小山，除了鲣鱼，最显眼的就是几贯圆滚滚、海胆多到几乎要溢出来的寿司。

橙黄的海胆瓣饱满肥厚，颤巍巍地堆在饭上。

他一口就把整个寿司塞进嘴里。

瞬间，一种难以言喻的浓郁甘鲜在他口中爆炸开来，几乎盖过了其他所有味道！

豹豹吃得眼睛都睁大了：“呜哇…！

杰！

这个海胆好甜！

你快吃你那个！”

狐狐立刻往嘴里扒拉！

嚼嚼。

一抿。

“！

！

！

！”

狐狐震惊.jpg

多么肥腴、饱满的甘甜呀！

狰狞的外壳下竟然是这么温柔的鲜甜。