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除了面我最爱的就是米粉了（第1页）

除了面，我最爱的就是米粉了

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除了面，我最爱的就是米粉了。

米粉基本上用米浆制作，有种种的形态，不可混淆。

很粗的叫米线，也有掺了粟粉的越南米线，称之为“檬”

，有点像香港人做的濑粉。

更细的是台湾地区米粉，比内地米粉还要幼细；只有它三分之一粗的，是台湾地区新竹县产的米粉。

而天下最细的是掺了面粉的面线，比头发粗了一点罢了。

我们要谈的，集中于内地米粉和台湾米粉。

米粉制作过程相当繁复，古法是先把优质米洗净后泡数小时，待米粒膨胀并软化，放入石磨中用手磨出米浆来。

装入布袋，把米浆中的水分压干，就可以拿去蒸了。

只蒸五成熟，取出扭捏成米团，压扁，拉条。

只有最熟手的工人可以拉出最幼细的米条，即入开水中煮，再过冷河，以免粉条粘黏。

最后晒干之前，拆成一撮撮，用筷子夹起，对折平铺在竹筛上，日晒而成。

要做出好的米粉不易，完全靠厂家的经验和信用，产品幼细，在煮熟后也不折断，进口有咬头，太硬或太软都是次货，而颜色带点微黄，要是全为洁洁白白的米粉，那么一定是经过漂白，不知下了什么化学物质，千万别碰。

多年前，还能在“裕华百货”

的地下食品部买到新鲜运来的东莞米粉，拿来煮汤，最为好吃。

当今的已多是干货了。

菜市场中的面档，也能买到本地制作的新鲜粗米粉，大多数是供应给越南或泰国餐馆的。

到了高级一点的杂货店，像九龙城的“新三阳”

，就能买到各种干米粉。

最多人光顾的是“孔雀牌”

东莞米粉和“双雀牌”

江门排粉，都属于较粗的内地米粉，茶餐厅所煮的汤米，都用这两种牌子的货，它们易断，味道不是太坏，也并不给人惊为天人的感觉。

质地较韧的有“天鹅牌”

，它煮熟后不必过冷河，即可进食，米质也较佳，为泰国制造，“超力”

总代理。

“超力”

自己也生产米粉，若嫌麻烦，要吃即食包装的银丝米粉，最有信用。

众多的米粉之中，我最爱吃的是台湾地区的米粉，也有多种选择。

大集团“新东阳”

生产的，还有“虎牌”