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须知单（第7页）

菜中能闻出有砧板味，是由于砧板没有擦拭干净。

“一个工匠要把他的工作做好，一定要先把自己的工具准备好。”

一个好的厨师，在做菜前会勤磨菜刀，多次换抹布，经常刮擦砧板，勤洗手，这之后才开始做菜。

而吸烟产生的烟灰、头上冒出的汗、灶台上的苍蝇蚂蚁、锅上的烟煤，一旦落进菜肴内，即使再美味的饭菜，也会像西施沾上了污秽之物一样，人们都会捂着鼻子嫌弃地走开。

用纤须知

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义，因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。

煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。

此纤义也。

能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。

《汉制考》：齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

译文：

我们一般把豆粉称为纤，就好比拉船用的纤绳。

这要从它的字面意思来理解，要做肉团却很难把肉黏合在一起，要做羹却不能使之浓稠，这时候就需要用豆粉来使之黏合起来了，就像纤绳的作用一样。

煎炒的时候，担心肉会贴到锅上，从而烧焦，所以需要用豆粉裹在肉的表面，保护鲜肉不会粘到锅上。

这就是豆粉在烹饪时的用处。

能理解豆粉这种用处的厨师，肯定能把豆粉用得恰到好处。

而乱用豆粉，就会闹出笑话，让人看了一塌糊涂。

《汉制考》记载，齐国人称曲麸为媒，而媒就是纤的意思。

选用须知

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。

炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶（同“鲩”

）鱼、鲤鱼。

蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。

莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理，余可类推。

译文：

选用食料需要一定的方法。

小炒肉要选用猪腿紧靠后臀部位的肉，做肉圆要用前夹心肉，煨肉则要用五花肉。

做炒鱼片要用青鱼或鳜鱼，做鱼松则要用鯶鱼或鲤鱼。

蒸鸡要用雏鸡，煨鸡要用阉割掉的鸡，提取鸡汁要用老母鸡。

母鸡鲜嫩，雄鸭肥美。

莼菜要采摘顶端的嫩叶，而芹菜和韭菜则要食用根茎，这些都是有理可循的。

其他的选择食材的方法也可依此类推。

疑似须知

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。

此疑似之间，差之毫厘，失之千里。

浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。

若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。

清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。