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戒单（第4页）

如果万不得已不得不喝酒，那应该先在正席上仔细品尝菜肴的味道，吃完撤席后再喝酒逞能，这样大概可以两相兼顾吧。

戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。

且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。

今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。

或问：“菜冷奈何？”

曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

译文：

冬天宴请宾客，主人往往习惯用火锅招待。

火锅中热水沸腾的喧闹声，已经足以令人生厌。

况且菜要美味，就必须要掌握火候，需要用猛火还是小火，需要撤火还是添火，这些都是有一定的讲究的，不能有丝毫的偏差。

而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。

近来有人用烧酒代替木炭，自以为得了条妙计，却不知道食物经过长时间烧煮后，总是要变味的。

有的人会问：“菜变凉了又能怎么办？”

我回答：“刚出锅的热气腾腾的菜，客人没有马上吃完，还能留到变凉，这道菜的味道之差，就可想而知了。”

戒强让

治具宴客，礼也。

然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。

须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！

近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。

长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”

主人曰：“相好！”

客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”

主人惊问：“何求？”

曰：“此后君家宴客，求免见招。”

合坐为之大笑。

译文：

置办酒席宴请宾客，是一种礼节。

因而一道菜上来后，理应任凭宾客自己去夹菜，瘦的、肥的、整块的、细碎的，各人有各人的喜好，让客人自己去选择，才是待客之道，何必强让客人吃菜呢？经常会看到，主人把菜夹起堆到客人面前，弄脏了盘子装满了碗，令人生厌。

要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍着饥饿的儿童或少妇，何必以乡下老妇的小家子气来待客呢？这是极其怠慢客人的行为。

近来，这种恶习在歌伎中尤其盛行，歌伎们夹起菜直接塞到客人口中，就跟强奸一样，特别可恶。

长安有位非常爱请客的人，但是他家的菜却并不好吃，在席间，一位客人问道：“我跟你是不是好朋友？”

主人回答：“当然是！”

客人跪在地上请求道：“如果真的是好朋友，我有一个请求，你答应我我才起来。”

主人惊慌地问是什么请求。

客人回答说：“以后你家再请客，请求你不要再邀请我。”

在场的所有人都为之大笑。

戒走油