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戒单（第5页）

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。

若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。

推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

译文：

鱼、猪、鸡、鸭，都是非常肥美的食物。

烧制成菜时，要让它们身上的油脂都留在肉里，不溢出到汤中，肉的美味才不致消失。

如果肉中的油脂，有一半溶解在汤中，那汤的美味，经过挥发，反而会散发到肉外面。

之所以造成这种情况，原因有三：一是由于火力太猛，锅中水分蒸发，然后往锅中不断加水，导致走油；二是火停了之后，又重新点上，导致走油；三是性子太急，老是想着查看烧制的进度，频繁地掀开锅盖，导致走油。

戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。

诗尚如此，食亦宜然。

今官场之菜，名号有“十六碟”

“八簋”

“四点心”

之称，有“满汉席”

之称，有“八小吃”

之称，有“十大菜”

之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。

若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。

余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。

然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

译文：

诗，以唐诗为最佳，而对于形形色色的试帖诗，在辑录时，名家不会选入。

为什么呢？因为这些试帖诗都落入俗套了。

诗歌尚且如此，饮食亦然。

当今官场上的菜肴有各种各样的名号，如所谓“十六碟”

“八簋”

“四点心”

之类，所谓“满汉席”

“八小吃”

“十大菜”

，等等，各种俗气的名号，都是水平低下的厨师所固守的恶习。

它们只可以用在招待新女婿，或者是上司来访时，以敷衍了事。

而要与这些俗套相搭配，还要有椅披和桌帏，要有插屏和香案，且要行三揖百拜的大礼。

如果只是在家中宴请亲朋，饮酒赋诗，哪用得着这些俗套？必须要把盘子和碗参差杂陈，菜肴整散相交，才能显出名贵的气象。

我家举办寿筵和婚席，动不动就要摆上五六桌，往往需要从外面请来厨师帮忙，因此也难免落入俗套。

然而经过训练，最终他们也会按照我的要求行事，但味道还是会有所不同。

戒混浊

混浊者，并非浓厚之谓。