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海鲜单（第1页）

海鲜单

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古八珍，并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。

作《海鲜单》。

译文：

古人讲究八珍，却并没有海鲜的说法。

而当今社会讲究吃海鲜，我也不得不追随大众的喜好，作《海鲜单》一章。

燕窝

燕窝贵物，原不轻用。

如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。

用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。

此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。

今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。

且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。

真乞儿卖富，反露贫相。

不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。

余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。

燕窝皆作玉色，不纯白也。

或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

译文：

燕窝是贵重的食物，一般不轻易食用。

需要食用的话，一碗必须要有二两。

在食用燕窝之前，先用烧沸的天然泉水浸泡，用银针把燕窝中的黑丝挑去。

之后，再用嫩鸡汤、质量好的火腿汤和新蘑菇汤来和燕窝一起烧炖，观察到燕窝变成玉色就可以了。

燕窝是极其清爽的食物，不能跟油腻的食物混在一起；同时，它还是质地非常柔软的食物，不能跟带骨头的硬物混杂在一起。

当今有人用肉丝、鸡丝来跟燕窝搭配成菜，这分明是为了吃鸡丝和肉丝，并不是要吃燕窝。

而且有的人仅仅是贪图燕窝的美名，煮面时，每碗面上都盖上一丁点燕窝，如同几根白头发一样，筷子一挑就不见了，只剩下满碗的粗俗食物。

真是乞丐卖弄自己的富有，反而露出了穷酸相。

实在不得已时，用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片来搭配燕窝，也可以凑合。