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海鲜单（第2页）

我到粤东杨明府家做客时，发现他家做的冬瓜燕窝特别好吃，用质地柔软的食物和清爽的食物来搭配燕窝，只是多用了些鸡汁、蘑菇汁而已。

燕窝都是玉色，没有纯白色的。

有的人把燕窝捶成团吃，有的人则把燕窝敲成面吃，这都是些生拉硬扯的做法。

海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。

然天性浓重，断不可以清汤煨也。

须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。

辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。

尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。

或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。

译文：

海参本身没有味道，泥沙多又腥味重，很难做成好吃的菜肴。

海参有浓重的腥气与涩味，千万不能以清汤煨煮，单独成菜。

要挑选小刺参，用水浸泡，去掉泥沙，之后用烧沸的肉汤滚泡三次，再用兑在一起的鸡汁和肉汁红煨到烂熟。

烧制海参需要搭配香菇、木耳，因为它们跟海参一样，都是黑色的。

请客吃海参，要提前一天煨煮，海参才能煮烂。

我曾见过钱观察家，在夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。

或者把海参切成小碎丁，将笋丁、香蕈丁放入鸡汤中，一起煨煮做成羹。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参，味道也不错。

鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。

用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。

用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。

总以融洽柔腻为佳。

若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。

吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。

萝卜丝须出水二次，其臭才去。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！