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海鲜单（第3页）

惜未传其方法。

译文：

鱼翅很难煮烂，要让刚硬的鱼翅变得柔软，需要煮上两天。

鱼翅有两种做法：用上好的火腿与鸡汤，加入一钱左右的鲜笋、冰糖煨煮，直到把鱼翅煮烂，这是第一种做法；第二种做法是，把细萝卜丝放入纯鸡汤中，把鱼翅拆碎，掺杂其中，细碎的鱼翅和萝卜丝都漂浮在汤中，吃的人很难分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅。

用前一种方法的，汤应该少一点；而用后一种方法的，汤应该多一点。

总之，鱼翅是柔腻融和为最佳。

如果煮得不够透烂，吃海参时，海参僵硬着会碰到鼻子，而夹鱼翅时，鱼翅则易滑落到盘子外，那就成笑话了。

吴道士家做鱼翅时，不用鱼翅的下半部，单用上半部分，也很有风味。

做鱼翅时，萝卜丝需要出水两次，萝卜的异味才能去掉。

曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，极其美味，可惜我没有学到做法。

鳆鱼

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家，削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”

，上加陈糟油浇之。

庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。

但其性坚，终不能齿决。

火煨三日，才拆得碎。

译文：

鳆鱼的最佳烹饪方法是切成薄片后烹炒。

杨中丞家有一道菜叫“鳆鱼豆腐”

，就是把鳆鱼切成片后放入鸡汤豆腐中烹制，再在上面浇上陈糟油。

庄太守家用一大块鳆鱼与整只鸭子一起煨煮，同样别有风味。

但是，鳆鱼质地坚硬，牙齿难以嚼碎。

需煨煮三天，肉才能煮烂。

淡菜

淡菜煨肉加汤，颇鲜。

取肉去心，酒炒亦可。

译文：

用淡菜煨肉煮汤，味道鲜美。

去掉贻贝的内脏，加酒烹炒也可以。

海蝘

海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳，作小菜亦可。