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特牲单（第11页）

假如先烤猪皮的话，猪肉的油脂就会全部落到火中，肉皮焦硬，香味也会流失。

烧小猪也是这个道理。

排骨

取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。

译文：

选取肥瘦各半的肋条排骨，去掉排骨中的直骨，以葱代替。

烧烤时用醋和酱油涂抹在排骨上，边烤边涂，不能让排骨变得太干。

罗蓑肉

以作鸡松法作之。

存盖面之皮。

将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。

聂厨能之。

译文：

按照制作鸡松的方法烧制罗蓑肉。

保存好盖在面子上的肉皮。

将肉皮下的瘦肉剁成碎团，加上作料烧煮。

聂厨师能做好这道菜。

端州三种肉

一罗蓑肉。

一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。

切片煨好，以清酱拌之。

三种俱宜于家常。

端州聂、李二厨所作。

特令杨二学之。

译文：

端州有三种肉菜：罗蓑肉、锅烧白肉和煨肉片。

用锅烧白肉时，不加作料，只用芝麻和盐搅拌煮好的白肉。

而做煨肉片时，将肉片煨好后，用清酱搅拌。

这三种肉菜均适合作为家常菜食用。

端州聂厨师和李厨师做得比较好，我曾特地派杨二去学习过。

杨公圆

杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。

汤尤鲜洁，入口如酥。

大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

译文：

杨明府做的肉圆，大如茶杯，味道细腻无比。

而汤则尤其鲜美爽口，入口如酥。