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特牲单（第10页）

有上、中、下三等。

大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。

放久即是好火腿。

译文：

杭州的家乡肉，质量有所不同，按优劣可分为上、中、下三等。

大体上，口味淡又比较鲜美，瘦肉可以横着咬嚼的，是上品。

家乡肉放久了就是好火腿。

笋煨火肉

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。

火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。

席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。

若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

译文：

将冬笋和火腿肉都切成方块，放在一起煨煮。

将火腿内的盐分煮出，将水倒掉，再煮之后，再次倒掉盐水，之后将肉放到冰糖中煨煮至烂熟。

席武山别驾说：一般将火腿煮熟后，留到第二天再吃的话，一定要留下原汤，第二天把火腿放入原汤中滚煮才好吃。

如果离开了原汤，把肉干放着，火腿就会因风吹、干燥而变得肉质枯干；如果用白水而不用原汤煮，肉味又会变淡。

烧小猪

小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。

要四面齐到，以深黄色为度。

皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。

食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。

旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

译文：

准备一个六七斤重的小猪，把猪毛拔掉，去掉猪身上的脏东西，用叉子叉到炭火上烧烤。

小猪的周身都要烤一遍，烤到猪肉变为深黄色为止。

烧烤时，在猪皮上涂些奶酥油，再烤，烤一段时间后再次涂抹奶酥油，如此反复，边涂边烤。

吃的时候，肉酥是最好的，肉脆的话稍微差一点，最差的就是把肉烤硬。

满人有只用酒和秋油蒸烤小猪的做法，这也是我家龙文弟最擅长的。

烧猪肉

凡烧猪肉，须耐性。

先炙裹面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。

若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。

烧小猪亦然。

译文：

烧烤猪肉时，要有耐性。

一般先烤裹在面子上的肉，让猪油渗入皮内，这样就会使肉皮松脆，香味也留在肉内。