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特牲单（第7页）

江西人菜也。

译文：

选取肥瘦参半的肉，将米粉炒成黄色，把肉、米粉和面酱拌在一起，上锅蒸，肉下面垫上白菜。

蒸熟后，不但肉美味，菜也是美味的。

因为没有加水，所以肉的美味得以保全。

粉蒸肉是江西人的菜式。

熏煨肉

先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。

吴小谷广文家，制之精极。

译文：

做熏煨肉时，先用秋油和酒将肉煨好，将带汁的肉在木屑上略微熏一会儿，时间不要太长，肉质干湿参半，异常香嫩。

吴小谷教官家做的熏煨肉最为精美。

芙蓉肉

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。

用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。

一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。

熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。

再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

译文：

制作芙蓉肉时，先把一斤瘦肉切成片，放入清酱中蘸一下，风干两个小时。

再选取四十只大虾、二两猪大油，将虾肉切成骰子般大小，放在猪肉上。

一块猪肉上放一块虾肉，把它们依次敲扁，放在滚沸的开水中煮熟后捞出。

另外，熬半斤菜油，将制成的猪肉和虾肉放到漏勺内，把煮熟的菜油捞出，在肉上反复浇灌，直到肉变熟。

再把半酒杯秋油、一杯酒、一茶杯鸡汤混合在一起，熬熟后浇到肉片上。

最后把蒸粉、葱、椒放到肉片上，制好后起锅。

荔枝肉

用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

译文：

做荔枝肉时，将肉切成大骨牌形状的片，放在白水中煮上二三十滚，捞出。

再熬半斤菜油，将肉放入菜油中炸透后捞起，用冷水猛地浇在肉上，肉变皱后取出。

把取出的肉放到锅内，往锅内倒入半斤酒、一小杯清酱和半斤水，再把肉煮烂。

八宝肉

用肉一斤，精肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。

小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两，将肉入锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。

译文：

将一斤肥瘦各半的猪肉放入锅中，用白水煮上一二十滚，之后切成如柳叶般细长的肉片。

再准备二两小淡菜、二两嫩茶、一两香菇、二两海蜇头、四个去皮的核桃肉、四两笋片、二两好火腿、一两麻油。