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特牲单（第8页）

先把肉放入锅中，用秋油和酒煨到五分熟，再把上边准备的那些作料放入锅中，海蜇最后放入。

菜花头煨肉

用台心菜嫩蕊，微腌，晒干用之。

译文：

将台心菜的嫩蕊稍微腌制一下，晒干后用来煨肉。

炒肉丝

切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉、醋一滴、糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。

又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

译文：

把肉的筋襻、皮和骨头去掉，切成细丝，用清酱和酒浸泡片刻。

在锅中熬煮菜油，等菜油熬到白烟变成青烟后，将肉下锅，不停地炒，使肉在油中炒匀。

之后加入蒸粉、一滴醋、一撮糖，及葱白、韭菜、蒜之类的调味品。

炒肉丝最好一次只炒半斤，用大火，不加水。

炒肉丝的另一种方法是：把肉切成细丝，用油炒过后，放在酱和酒中略做煨煮，肉变成红色后起锅，再加点韭菜的话味道尤其香。

炒肉片

将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。

入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

译文：

将半瘦半肥的猪肉切成薄片，用清酱搅拌。

将拌好的肉放入油锅中炒，听到油锅中的响声后立即放入酱、水、葱、瓜、冬笋和韭芽，起锅时火要猛。

八宝肉圆

猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。

入口松脆。

家致华云：“肉圆宜切不宜斩。”

必别有所见。

译文：

做八宝肉圆时，选取一半瘦肉一半肥肉，剁成细酱。

同时将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜等作料也剁碎。

把肉和这些作料用芡粉捏成团，放入盘中，加入一些甜酒和秋油蒸煮。

吃时有一种松脆的感觉。

家致华说：“做肉圆时，应该用刀切，而不应该剁。”

想必他一定有自己的见解吧。

空心肉圆

将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。

此法镇江人最善。

译文：

做空心肉圆时，将肉剁碎，放入调料中浸泡，用一小团冻猪油做肉圆的馅，在锅中蒸煮。