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杂牲单（第1页）

杂牲单

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牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。

然制法不可不知。

作《杂牲单》。

译文：

牛、羊、鹿，并不是南方人经常能看到的食物，但它们的做法不可不知。

所以作《杂牲单》一章。

牛肉

买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。

然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。

此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

译文：

买牛肉有一定的方法，先去肉铺付下定金，等店家凑足了腿筋夹肉处的肉之后，再去店铺把肉取回，此处的肉是不瘦不肥的。

将肉带回家后，剥去肉上的皮膜，用三分酒、二分水轻煨到熟烂，然后加上秋油把汤汁收干。

牛肉有自己独特的味道，适合单独烧制，不可以与别的食料搭配。

牛舌

牛舌最佳。

去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。

亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

译文：

牛舌是最好不过的食物。

将牛舌去掉皮、撕掉表层的膜，切成片后放入牛肉中一同煨煮。

也有人将牛舌在冬天里腌制风干，来年再食用，这样做出来的牛舌很像质量上佳的火腿。

羊头

羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。

洗净切开，煮烂去骨。

其口内老皮，俱要去净。

将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用。

切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。

如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

译文：

烹制羊头时，羊头上的毛要去干净，如果去不掉，就用火烧净。

将羊头洗干净后切开，煮烂，并去掉骨头。