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杂牲单（第2页）

羊口中的老皮都要清除干净。

同时，将羊眼切成两块，去掉黑皮，眼珠丢掉。

然后把羊头切成细碎的肉块，放到老肥母鸡汤中烧煮，再把香菇、笋丁、四两甜酒、一杯秋油放入汤中。

如果喜欢吃辣的话，就放进去十二颗小胡椒、十二段葱花；如果喜欢吃酸的话，就倒进去一杯好的米醋。

羊蹄

煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。

大抵用清酱者红，用盐者白。

山药配之宜。

译文：

可以按照煨煮猪蹄的方法来煨煮羊蹄，羊蹄做成菜后有红、白两种成色。

大体上用清酱煨煮出来的羊蹄是红色的，用盐煨煮出来的羊蹄是白色的。

对羊蹄来说，山药是适合搭配的食料。

羊羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。

鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

译文：

把熟羊肉切成骰子般大小的小肉块，放入鸡汤中，并加入笋丁、香菇丁、山药丁一同煨煮，制成羊羹。

羊肚羹

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之，加胡椒、醋俱可。

北人炒法，南人不能如其脆。

钱玙沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

译文：

做羊肚羹时，要先将羊肚洗干净，之后把羊肚放入锅中煮，煮烂切成细丝，再用原汤煨煮，可以在汤中放入胡椒、醋等作料。

而对于炒羊肚，北方人炒得比较酥脆，南方人炒得则没那么酥脆。

钱玙沙方伯家的锅烧羊肉做得非常棒，我要去学一学。

红煨羊肉

与红煨猪肉同，加刺眼核桃，放入去膻。

亦古法也。

译文：

烧制红煨羊肉的方法，与红煨猪肉相同。

可以在煨煮羊肉时放入打过孔的核桃，这样可以吸掉羊肉的腥膻味。

这也是古人的烧制方法。

炒羊肉丝

与炒猪肉丝同，可以用纤，愈细愈佳，葱丝拌之。

译文：