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杂牲单（第3页）

炒羊肉丝的做法与炒猪肉丝的做法相同。

将羊肉切成丝，切得越细越好，然后用芡粉打芡，用葱丝搅拌就可以了。

烧羊肉

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。

味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

译文：

将羊肉切成五到七斤重的大块，用铁叉叉到火上烧烤。

烧羊肉味美甘脆，这大概就是当年宋仁宗在大半夜都特别想吃的美食吧。

全羊

全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。

此屠龙之技，家厨难学。

一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

译文：

对于整只羊来说，烹饪的方法有七十二种，而比较容易做得好吃的不过十八九种而已。

烧制全羊是一种非常高超的技艺，一般的厨师很难学会。

虽然每个盘子、每个碗中都是羊肉，但味道各有不同才是好的。

鹿肉

鹿肉不可轻得。

得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。

烧食可，煨食亦可。

译文：

鹿肉是不可轻易得到的。

如果得到了鹿肉，烹制后会发现鹿肉比獐肉还要鲜嫩。

对于鹿肉而言，既可以烧烤食用，也可以煨煮食用。

鹿筋二法

鹿筋难烂。

须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍；加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤，不搀他物，便成白色，用盘盛之。

如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。

白色者，加花椒细末。

译文：

鹿筋很难煮烂。

食用鹿筋的三天前，就要先捶打鹿筋，把它捶松后放入锅中烧煮，反复地将鹿筋中的腥臊之物清除干净。

之后将其放到肉汁汤中煨煮，再用鸡汁汤煨煮。

在汤中加入秋油和酒，稍微勾芡一下便收汤，不掺杂其他食物，鹿筋出锅时为白色，用盘子盛放上桌。

如果在煨煮鹿筋时放入火腿、冬笋、香菇，鹿筋出锅时就为红色，不用收汤，用碗盛好上桌。

呈白色的鹿筋，食用时还可以加点花椒细末。