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羽族单（第5页）

炒用素油。

译文：

将煮熟的鸡胸脯肉，切成黄豆般大小的小肉块。

用清酱和酒拌匀，放入干面粉中滚，然后将粘满了干面粉的鸡块放入锅中，用素油炒透。

黄芪蒸鸡治瘵

取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出，卤浓而鲜，可疗弱症。

译文：

选取一只没有下过蛋的童子鸡，宰杀时不要让鸡沾水，取出鸡的内脏，塞入一两黄芪。

将筷子架到锅上，把鸡放到筷子上蒸。

蒸鸡肉时，锅的四面要封严实，鸡肉蒸熟后取出。

起锅后，卤汁浓稠又鲜美，可以用来治疗痨病。

卤鸡

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。

水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

译文：

选取一只完整的鸡，往其肚内塞入三十条葱，二钱茴香。

然后再把鸡放入一斤酒和一小杯半秋油中，先滚上一炷香的时间，再加入一斤水、二两脂油，与鸡肉一同煨煮。

在烧制卤鸡时，倒入的水应是开水。

鸡肉煮熟后，把脂油取出，再煮到锅中的浓汤剩下一碗左右时起锅。

吃卤鸡时，可以将鸡拆碎吃，也可以用薄刀将鸡肉切片后吃，只要把原汤拌入肉中就好。

蒋鸡

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。

蒋御史家法也。

译文：

选取童子鸡一只，把四钱盐、一匙酱油、半茶杯老酒、三大片姜和鸡肉一起放到砂锅内，隔水蒸。

蒸烂后，去掉鸡骨头，倒掉水，这道菜就完成了。

这是蒋御史家的烹饪方法。

唐鸡

鸡一只，或二斤，或三斤。

如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。

先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透。

先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱。

唐静涵家法也。

译文：

选取一只二斤或三斤的鸡。

如果是二斤的鸡，就备好一碗酒、三碗水；如果是三斤的鸡，酌量添加酒和水。

先把鸡肉切成块，将二两菜油滚熟后，放入鸡块爆炒。

将鸡肉炒透后，放入酒中滚上一二十滚，之后放入水中滚上二三百滚，之后倒入一酒杯秋油。

起锅时，加入一钱白糖。