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羽族单（第9页）

另外，用芋头代替山药，做出来的粥也很好吃。

卤鸭

不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。

高要令杨公家法也。

译文：

烹制卤鸭时，要用酒煮，而不用水。

将煮熟的鸭子去掉骨头，加入作料后即可食用。

这是高要令杨公家的烹制方法。

鸭脯

用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

译文：

将肥鸭切成大肉块，把半斤酒、一杯秋油，以及笋、香菇和葱花等作料放入锅中，一同焖煮。

焖熟后，收干卤汁，就可起锅上桌。

烧鸭

用雏鸭，上叉烧之。

冯观察家厨最精。

译文：

选取肉嫩的小雏鸭，用叉子叉好后烧烤。

冯观察家的烧鸭做得最好。

挂卤鸭

塞葱鸭腹，盖闷而烧。

水西门许店最精。

家中不能作。

有黄、黑二色，黄者更妙。

译文：

将葱塞入鸭的肚子内，放入锅中，将锅盖盖严实后焖烧。

水西门许店做得最好，一般在家中则很难烹制。

挂卤鸭有黄、黑两种颜色，黄色的更好吃。

干蒸鸭

杭州商人何星举家干蒸鸭：将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。

以线香二枝为度。

译文：

杭州商人何星举家干蒸鸭的烹制方法是：将一只肥鸭子洗干净，切成八块后放入瓷罐中，倒入甜酒和秋油，使之淹过鸭子，之后将瓷罐封好，放入干锅中蒸煮。

火要选用文炭火，不用加水。

煮熟后，鸭的瘦肉会熟烂如泥。

干蒸鸭一般要蒸两炷线香的时间。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。