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羽族单（第8页）

等鸡肉煨煮到八分熟时，再放入蘑菇一同煨煮即可。

鸽子

鸽子加好火腿同煨，甚佳。

不用火肉，亦可。

译文：

鸽子和质量好的火腿一同煨煮，味道非常好。

不加火腿也是可以的。

鸽蛋

煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。

或煎食亦可，加微醋亦可。

译文：

煨煮鸽子蛋的方法与煨煮鸡肾的方法相同。

鸽子蛋用油煎食也可以，加醋也行。

野鸭

野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。

苏州包道台家，制法最精，今失传矣。

用蒸家鸭法蒸之，亦可。

译文：

将野鸭肉切成厚片，放到秋油中浸泡腌制。

之后用两片雪梨夹住鸭肉，放入油中爆炒。

苏州包道台家烹制的鸭肉最好吃，可惜制作方法已经失传。

用蒸家鸭的方法烹制野鸭也是可以的。

蒸鸭

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯、火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。

此真定魏太守家法也。

译文：

把活肥鸭宰杀后去掉骨头，将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花等食料一齐塞入鸭的肚子中。

将塞满食料的鸭子放在装有鸡汤的盘中，隔水蒸熟。

这是真定魏太守家的做法。

鸭糊涂

用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤。

临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。

如要浓汤，加放粉纤。

以芋代山药亦妙。

译文：

做鸭肉粥时，把肥鸭放入锅中用白水煮到八分熟，把鸭肉捞出冷却后去掉鸭骨头。

之后将鸭肉随意撕成不方不圆的肉块，放入原汤中煨煮，加三钱盐、半斤酒，再将山药捶碎后放入锅中勾芡。

鸭肉临煨煮熟烂之前，放入姜末、香菇和葱花。

要想让汤变浓，需要放入芡粉。