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水族有鳞单（第2页）

烧制鲫鱼，首先要会选购鲫鱼。

买鲫鱼就买那种身形较扁又带有白色的，这种鲫鱼肉质松且鲜嫩，烹熟后用手一提，鱼肉就会脱离骨头。

那种黑色脊背、体色混浊的鲫鱼，鱼刺会如交叉错杂的树枝一样，这种鱼算是鲫鱼中的败类了，千万不要食用。

烹制鲫鱼的方法有很多。

按照烹制边鱼的方法来烹制鲫鱼是最好的。

其次，煎着吃也是不错的。

将鱼肉取下也可以做羹。

另外，通州人会做煨鲫鱼，骨头和尾巴都可以煨到酥烂，号称“酥鱼”

，有利于小孩食用，但是“酥鱼”

总不如蒸鲫鱼那样能品尝到鲫鱼的真味。

六合龙池出产的鲫鱼，个头越大却越鲜嫩，令人称奇。

在蒸鲫鱼时，稍微加一点糖可以使鱼肉更加鲜美。

同时，要根据鱼的大小，来酌量倒入秋油和酒。

白鱼

白鱼肉最细。

用糟鲥鱼同蒸之，最佳。

或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。

余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。

糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

译文：

白鱼的肉是最细嫩的。

烹制白鱼最好的做法是用糟腌过的鲥鱼与白鱼一起蒸食。

或者在冬天将白鱼稍微腌制一下，再加入酒酿中糟腌两天，这种做法也是很好的。

我曾在江中网过鲜活的白鱼，把它用酒蒸熟，味道妙不可言。

糟腌白鱼是最佳做法，但需要注意的是，腌制的时间不能太久，否则鱼肉就会老如木头，干硬无味。

季鱼

季鱼少骨，炒片最佳。

炒者以片薄为贵。

用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。

油用素油。

译文：

季鱼的骨头少，炒鱼片吃最佳，且鱼片切得越薄越好。

炒之前，要先用秋油将鱼片细细地浸泡一遍，然后再将鱼片用芡粉和蛋清调拌好，放入油锅中，加作料炒。

注意，炒鱼片时要用素油。

土步鱼

杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。

肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。

加腌芥作汤、作羹，尤鲜。