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水族有鳞单（第3页）

译文：

杭州人把土步鱼视为上等食品，而南京人却看不起它，视之为虎头蛇，真是搞笑。

土步鱼肉质最松嫩，而且可用的烹制方法也很多，煎、煮、蒸都是可以的。

与腌芥菜一起做羹汤，味道尤其鲜美。

鱼松

用青鱼、鯶鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。

冬日封瓶中，可以一月。

译文：

将青鱼和鯶鱼蒸熟，把肉取下，去掉骨头，放入油锅中炸成黄色，再加入盐花、葱、椒、瓜、姜。

冬天将做好的鱼松放入瓶中封好，可以存放一个月。

鱼圆

用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。

将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。

放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

译文：

做鱼圆时，将鲜活的白鱼和青鱼剖成两半，钉在木板上，用刀把鱼肉刮下，而鱼刺则留在板子上。

之后将肉切成肉末，加入豆粉和猪肉，用手将它们搅拌均匀。

然后倒入一点盐水，放进葱和姜汁，不用放清酱，把它们揉成鱼肉团。

成团之后，放入沸滚的水中煮熟捞起，再放进冷水中养着，不要让它们失掉水分。

临吃时，将鱼圆放入鸡汤中，加入紫菜一起烧滚。

鱼片

取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

译文：

取青鱼片和季鱼片，放入秋油中浸泡腌制，加入芡粉和蛋清调好，之后放入油锅中爆炒。

炒熟后用小盘盛起，加入葱、椒、瓜、姜等作料就可以吃了。

要注意的是，炒鱼片最多不要超过六两，鱼片太多的话不容易炒透。

连鱼豆腐

用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美，此杭州菜也。

用酱多少，须相鱼而行。

译文：

将大连鱼煎熟，放入豆腐，再倒入酱油、水和酒，加点葱后滚煮。

等到汤的颜色变得半红后起锅。

连鱼豆腐中的鱼头味道尤其鲜美。

这是一道杭州菜。

需要注意的是，倒入酱油的多少，需要根据鱼个头的大小来定。

醋搂鱼

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。

俟熟即速起锅。