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水族有鳞单（第4页）

此物杭州西湖上五柳居最有名。

而今则酱臭而鱼败矣。

甚矣！

宋嫂鱼羹，徒存虚名。

《梦粱录》不足信也。

鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

译文：

把鲜活的青鱼切成大块，放入油中炸，再倒入酱油、醋和酒。

这道菜要汤多才好，等熟后迅速起锅。

杭州西湖上五柳居的醋搂鱼最有名，可惜现在已经大不如前了。

宋嫂鱼羹名声很大，但却是徒有虚名，《梦粱录》的记载是不可信的。

做醋搂鱼时，鱼的大小要适中，太大的话味进不去，太小鱼刺又多。

银鱼

银鱼起水时，名冰鲜。

加鸡汤、火腿汤煨之，或炒食甚嫩。

干者泡软，用酱水炒亦妙。

译文：

银鱼被捞出水面后，因为它近乎透明的身体，往往被称为冰鲜。

将其放入鸡汤和火腿汤中煨煮而食。

或者炒着吃，也很鲜嫩。

另外，也可将银鱼干放入水中泡软，再用酱油和水炒，这种做法也很好。

台鲞

台鲞好丑不一。

出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。

生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。

译文：

台鲞的质量有好有坏，台州松门的台鲞质量最佳，肉质柔软而鲜肥。

台鲞拆开就可以当小菜吃，不必煮食。

将台鲞和鲜肉一同煨煮，需要等鲜肉煮烂后再放入台鲞，放得过早的话，鲞就会煮化。

另外，绍兴人将鲞冷冻，制成冻鲞。

糟鲞

冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。

夏日食之。

不可烧酒作泡。

用烧酒者，不无辣味。

译文：

在冬天，把大鲤鱼腌制过后风干，放入坛装的酒糟中密封起来。

等到夏天，糟过的鲞就可以吃了。

注意，不要用烧酒泡，否则会有辣味。