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水族无鳞单（第2页）

炸鳗

择鳗鱼大者，去首尾，寸断之，先用麻油炸熟，取起，另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。

蒿菜分量，较鱼减半。

译文：

选择个头比较大的鳗鱼，去掉鱼头和鱼尾，切成一寸左右的肉段。

先将肉段放入麻油中炸熟，取出后，再将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中，用炸过鱼的油将蒿菜炸透。

之后，将鳗鱼肉平铺在蒿菜上，放上作料，煨一炷香左右的时间。

注意，蒿菜的分量要比鱼少一半。

生炒甲鱼

将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。

此真定魏太守家法也。

译文：

将甲鱼的骨头去掉，放入麻油中爆炒，加入一杯秋油、一杯鸡汤。

这是真定魏太守家的做法。

酱炒甲鱼

将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。

此杭州法也。

译文：

将甲鱼煮到半熟，去掉甲鱼骨头，放入油锅中爆炒，加酱水、葱、椒，把汤汁收干成卤，之后起锅。

这是杭州人的做法。

带骨甲鱼

要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。

甲鱼宜小不宜大，俗号“童子脚鱼”

才嫩。

译文：

选用一个半斤重的甲鱼，剁成四块，在锅中倒入三两脂油，将甲鱼块放入后两面都煎成黄色。

之后往锅中放入水、秋油和酒煨煮，先用猛火，再用文火轻煨。

到甲鱼肉八分熟时，往锅里加蒜，起锅时再放入葱、姜、糖。

甲鱼适合用小的，而不适合用大的，俗称“童子脚鱼”

的才最鲜嫩。

青盐甲鱼

斩四块，起油锅炮透。

每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。

此苏州唐静涵家法。