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水族无鳞单（第3页）

甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

译文：

将甲鱼剁成四块，放入油锅中爆炒透。

每一斤甲鱼，要用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐，将甲鱼煨至半熟时，把甲鱼取出，切成小肉块，往锅中倒入二两脂油，将小肉块放回锅中再煨，加蒜头、笋尖。

临起锅时，往锅中加入葱和椒，或者加秋油也可以，那就不要再放盐了。

这是苏州唐静涵家的做法。

要注意的是，买甲鱼要买中等个头的，因为大的甲鱼肉会变老，小的又太腥。

汤煨甲鱼

将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。

吴竹屿家制之最佳。

微用纤，才得汤腻。

译文：

把甲鱼放入白水中煮，煮熟后剔去骨头，把肉拆碎，用鸡汤、秋油和酒煨上两碗汤，等两碗煨成一碗时起锅，放入葱、椒和姜末。

吴竹屿家煨甲鱼煨得最好。

另外，煨甲鱼时要稍微加点芡粉，这样汤才浓腻一些。

全壳甲鱼

山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。

每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动。

惜未传其法。

译文：

山东杨参将家，制作甲鱼时会去掉甲鱼头和甲鱼尾巴，只选取甲鱼肉和甲鱼的裙边。

将留下的甲鱼肉加作料煨煮，煮熟装入盘中后仍在鱼肉上覆盖甲鱼壳。

每次宴请宾客，他都会为每一位客人上一小盘甲鱼，客人见了都会吓一跳，以为甲鱼还活着呢。

可惜具体的烹饪方法没有流传下来。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。

南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

译文：

做鳝鱼羹时，要先将鳝鱼煮到半熟，剔去鱼骨，将肉切成丝，加酒和秋油煨煮，稍微加一点芡粉，然后和真金菜、冬瓜、长葱一起做成羹。

南京的厨师动辄就把鳝鱼烧得跟木炭一样，又硬又难吃，实在是难以理解。

炒鳝

拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

译文：

将鳝鱼切成肉丝，放入油锅内炒，炒到略微有点焦。