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水族无鳞单（第6页）

译文：

把蛤蜊肉从壳中剥下来，放到韭菜中炒，这样做出来很好吃。

或者用蛤蜊肉做汤也是可以的。

但要注意的是，蛤蜊很鲜，做蛤蜊肉起锅时间要恰当，起锅迟了，肉就会变得枯硬。

蚶

蚶有三吃法：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。

但宜速起，迟则肉枯。

蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。

译文：

蚶有三种吃法：第一种是将蚶肉放入热水中烫一下，肉半熟后捞出，把蚶壳剥掉，再将蚶肉放入酒和秋油中腌醉；第二种方法是用鸡汤把蚶肉滚熟，之后捞出去壳，将肉再放入汤中煮；第三种把蚶壳全部剥掉，用蚶肉做羹。

需要注意的是，由于蚶肉很鲜嫩，做蚶肉时，起锅要及时，起锅迟了，蚶肉就会变得枯硬。

奉化县产的蚶肉最好，品质在蛼螯和蛤蜊之上。

蛼螯

先将五花肉切片，用作料闷烂。

将蛼螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。

秋油要重些，方得有味。

加豆腐亦可。

蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。

有晒为干者，亦佳。

入鸡汤烹之，味在蛏干之上。

捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

译文：

蛼螯有很多做法。

先把五花肉切成片，加作料后焖烂。

同时将蛼螯洗干净，用麻油炒，之后将炒好的蛼螯连同五花肉片及卤汁一起烹煮。

秋油要多放一点，这样才会有味道。

加豆腐一起煮也是可以的。

把蛼螯从扬州运过来，路途遥远，如果担心蛼螯会变质的话，就将蛼螯肉从壳中取出，放在猪油中，这样保存的时间会长一点。

也有人把蛼螯晒成干吃，也很好，将蛼螯干放入鸡汤中烹煮，味道是在蛏干之上的。

另外，还有人将蛼螯捶烂制作成饼，就像虾饼那样煎着吃，加上作料，也很美味。

程泽弓蛏干

程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。

一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。

扬州人学之，俱不能及。