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水族无鳞单（第7页）

译文：

程泽弓商人家制作蛏干的方法是：用冷水将蛏干泡上一天，再用开水煮上两天，这期间换上五次水。

这之后，一寸长的蛏干会发到二寸长，就如同鲜活的蛏一般，然后将蛏干放入鸡汤中煨煮。

扬州人学习这种做法，却都不如程泽弓商人家做得好。

鲜蛏

烹蛏法与蛼螯同。

单炒亦可。

何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。

译文：

烹制蛏的方法与蛼螯相同。

单炒蛏，不加其他食料也是可以的。

何春巢家做的蛏汤豆腐美味极了，真可称得上是一绝。

水鸡

水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。

或拆肉炒之，味与鸡相似。

译文：

把虎纹蛙的身子拿掉，只用蛙腿。

将蛙腿放入油锅中炒，加秋油、甜酒、瓜、姜后起锅。

另外也可以把蛙肉取下来烹炒，味道与鸡肉相似。

熏蛋

将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

译文：

将鸡蛋与作料一同煨好，熟后微微熏干，切成片放入盘中。

熏蛋可以用来做搭配食用的小菜。

茶叶蛋

鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。

如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。

可作点心。

译文：

将一百个鸡蛋和一两盐放入粗茶叶中，煮上两炷香的时间。

如果是五十个鸡蛋，那就用五钱盐就可以了，用盐的数量就按这比例加减。

茶叶蛋可以作为点心食用。