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杂素菜单（第2页）

用瓢不用箸。

孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。

尚书取方时，御膳房费一千两。”

太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。

译文：

把嫩豆腐片切碎，与香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑等作料一同放入浓鸡汁中，炒滚后起锅。

这道菜用豆腐脑烹制也是可以的。

吃的时候要用汤匙，而不用筷子。

孟亭太守说：“这是圣祖康熙帝赐给徐健庵尚书的菜方。

尚书去取菜方时，还付给御膳房一千两银子。”

太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的门生，所以得到了这个菜方。

程立万豆腐

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。

其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。

次日告查宣门，查曰：“我能之！

我当特请。”

已而，同杭董莆同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。

其费十倍于程，而味远不及也。

惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。

程逾年亡。

至今悔之，仍存其名，以俟再访。

译文：

乾隆二十三年，我和金寿门一起在扬州程立万家吃煎豆腐，程家做的煎豆腐真是美味绝伦。

豆腐两面都被煎黄，没有一点点卤汁，有微微蛼螯的鲜味，然而盘中却并没有蛼螯及其他杂物。

第二天我把这件事告诉了查宣门，查说：“我也能做这道菜！

改天请你们来吃。”

不久，我和杭董莆一起去查家，等菜端上桌，我们拿筷子准备吃时，大笑起来，查家纯粹是用鸡、雀脑烧制的，并不是真正的豆腐，而且做得特别肥腻。

查家做这道菜的花费比程家多十倍，但味道远远不及程家的好。

只可惜在程家吃到这道豆腐时，正赶上妹妹去世，急于奔丧回家，来不及向程立万讨教制作方法。

第二年，程立万就去世了。

现在想起来还非常后悔，只能先记下这道菜的名字，等有机会再寻访这一菜方吧。

冻豆腐

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。

上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。

豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。

故炒腐宜嫩，煨者宜老。

家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。

切不可加荤汤，致失清味。

译文：