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杂素菜单（第3页）

把豆腐冻上一夜，切成方块，放入水中滚煮以去掉豆腥味，之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁，放入锅中一起煨煮。

菜上桌时，撤下鸡、火腿之类的配物，只留下香菇和冬笋。

豆腐煨煮久了会变松，表面会如蜂窝一样，很像冻豆腐。

所以炒豆腐时要用嫩豆腐，煨豆腐时要用老豆腐。

家致华分司用蘑菇煮豆腐，即使在夏天也用制冻豆腐的方法，效果很好。

注意，千万不要倒入荤汤，这样会使豆腐的清香味丧失。

虾油豆腐

取陈虾油代清酱，炒豆腐，须两面熯黄。

油锅要热，用猪油、葱、椒。

译文：

做虾油豆腐时，要用陈虾油代替清酱，将豆腐放入锅中煎炒，豆腐两面都要煎成黄色。

注意，油锅要烧得很热，煎豆腐时要放入猪油、葱、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

译文：

取下蓬蒿菜的嫩尖，放入油中炒瘪，之后放入鸡汤中滚煮，起锅前往锅中加进一百枚松菌。

蕨菜

用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。

必买矮弱者才肥。

译文：

烹制蕨菜时，不要太爱惜蕨菜，要把它的枝叶都择下来扔掉，只留下它的直根。

洗净后放入锅中煨烂，之后再用鸡汤煨煮。

选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的，这样的才肥嫩。

葛仙米

将米细检淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。

临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。

此物陶方伯家，制之最精。

译文：

将葛仙米细细地挑拣一下，淘洗干净，放入锅中煮到半烂，再用鸡汤和火腿汤煨煮。

临上桌时，盘中只见葛仙米而不见鸡肉、火腿才最好。

陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。

羊肚菜

羊肚菜出湖北，食法与葛仙米同。

译文：

羊肚菜出产于湖北，烹制方法与葛仙米相同。

石发

制法与葛仙米同。

夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

译文：