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杂素菜单（第7页）

面筋的三种烹调方法：第一种是，先将面筋放入油锅中炸到干枯，之后放入鸡汤中，加蘑菇清煨。

第二种方法是，不用油炸，用水泡，将面筋泡开后切成条，放入浓鸡汁中炒，再加一点冬笋和天花菜。

这种做法章淮树观察家做得最好，上盘时，面筋要用手撕开，不要用刀切。

第三种方法是，将面筋加入虾米泡汁后，用甜酱炒，也很好吃。

茄二法

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。

炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。

卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。

是二法者，俱学之而未尽其妙。

惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。

或煨干作脯，置盘中。

译文：

吴小谷广文家，将整只茄子的皮削掉，放入滚水中浸泡，把茄子中的苦汁泡掉。

之后将茄子捞出，把茄子晾干，再放入锅中用猪油煎炸，之后用酱油水干煨，这样做出来的茄子非常好吃。

第二种是卢八太爷家的做法：不用给茄子去皮，把茄子切成小块，放入油锅中炸到微黄，再加入秋油爆炒。

这两种方法我都学过，但都没有完全掌握。

我只是把茄子蒸烂后用刀划开，拌入麻油和米醋，夏天也可以用这种吃法。

另外还可以将茄子煨干后做成茄脯，放在盘中吃也不错。

苋羹

苋须细摘嫩尖，干炒。

加虾米或虾仁，更佳。

不可见汤。

译文：

做苋羹时，需要将苋菜的嫩尖细细摘下。

之后将嫩尖放入锅中干炒，加虾米或虾仁更好。

这道菜烧制时不可见汤。

芋羹

芋性柔腻，入荤入素俱可。

或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。

徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！

惜其制法未传。

大抵只用作料，不用水。

译文：

芋头柔软细腻，无论与荤菜搭配还是与素菜搭配都是可以的。

有的人把芋头切碎来烧制鸭羹，也有人用芋头来煨肉，或者将芋头和豆腐一起放入酱油和水中煨煮。

徐兆璜明府家选取个头小的芋头，与嫩鸡一起煨汤，做得非常好吃！

可惜他们的制作方法没有流传开来。

做芋羹时，一般只用作料，不用加水。

豆腐皮