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杂素菜单（第6页）

炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。

雪压后更软。

王孟亭太守家，制之最精。

不加别物，宜用荤油。

译文：

炒瓢菜心时，要炒到干鲜、无汤才好吃。

瓢儿菜经霜雪之后味道更为软嫩。

王孟亭太守家做的瓢儿菜最好吃。

要注意炒瓢儿菜时要用荤油，不需要加别的食料。

菠菜

菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之，杭人名“金镶白玉板”

是也。

如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

译文：

菠菜肥嫩，放入锅中加酱油、水及豆腐一起煮食，这道菜就是杭州人所说的“金镶白玉板”

。

像这种看着瘦、吃着肥的青菜，烹制时不需要加笋尖和香菇搭配。

蘑菇

蘑菇不止作汤，炒食亦佳。

但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。

鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

译文：

蘑菇不只可以用来熬汤，炒着吃也很好。

但口蘑中是最容易藏沙子的，也很容易发霉，必须要好好存放，烹制也要得当。

鸡腿蘑则比较容易收拾，也容易做出好的味道。

松菌

松菌加口蘑炒最佳，或单用秋油泡食，亦妙。

惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。

可入燕窝作底垫，以其嫩也。

译文：

将松菌跟口蘑一块儿炒着吃是最好的，或单独用秋油泡着吃，也不错。

只是松菌不能放置太长时间，松菌是很鲜的，把它放到各个菜中都能增加菜的鲜味。

另外也可把松菌放入燕窝下面做垫菜，因为这两种食物都是很鲜嫩的。

面筋三法

一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。

一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。

章淮树观察家，制之最精，上盘时宜毛撕，不宜光切。

加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

译文：