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杂素菜单（第9页）

做菜时，冬瓜的用途最多，燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、火腿等都可以用冬瓜来调拌。

扬州定慧庵所做的冬瓜尤其美味，冬瓜血红如琥珀。

注意不要加荤汤。

煨鲜菱

煨鲜菱，以鸡汤滚之。

上时将汤撤去一半。

池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。

加新栗、白果煨烂，尤佳。

或用糖亦可，作点心亦可。

译文：

做煨菱角，可以用鸡汤煨煮，上盘时将汤倒掉一半。

选取菱角时要注意，从池中现摘的菱角才新鲜，浮在水面上的菱角才鲜嫩。

煨菱角时，加上新栗和白果一起煨煮，尤其好吃。

如果想吃甜的，可以加糖。

把菱角当点心吃也可以。

豇豆

豇豆炒肉，临上时，去肉存豆。

以极嫩者，抽去其筋。

译文：

用豇豆炒肉，临上桌时，将盘中的肉去掉，只留下豇豆。

烹制时要选用非常嫩的豇豆，把豇豆的老筋抽去。

煨三笋

将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”

。

译文：

将天目笋、冬笋、问政笋三种笋一同放入鸡汤中煨煮，号称“三笋羹”

。

芋煨白菜

芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。

惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

译文：

将芋头煨煮到烂熟，再往锅中放入白菜心，继续烹煮，加入酱油和水调和，这是家常菜中最好吃的。

但要注意白菜需要用新摘取的肥嫩的，白菜颜色青说明它已经长老了，白菜摘下来放太久就会干枯。

香珠豆

毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”

。

煮熟以秋油、酒泡之。

出壳可，带壳亦可，香软可爱。

寻常之豆，不可食也。