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小菜单（第2页）

久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

译文：

处州地区的笋脯，被称为“素火腿”

，也就是处片。

这种笋脯放久了就会变得干硬，还不如买毛笋回家自己烘制。

宣城笋脯

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

译文：

宣城地区所出产的笋尖，颜色黑，长得也肥，与天目笋大同小异，非常好吃。

人参笋

制细笋如人参形，微加蜜水。

扬州人重之，故价颇贵。

译文：

将细笋制成人参形状，稍微加一点蜜水。

扬州人非常喜欢人参笋，所以它的价格比较高。

笋油

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。

其笋晒干仍可作脯。

天台僧制以送人。

译文：

选用十斤笋，蒸上一天一夜。

将笋节穿通，铺在板子上，就像制作豆腐的方法一样，在笋上面铺上一块板子，使劲压，使笋内的汁水流出。

往榨出的汁水内放入一两炒盐，就制成了笋油。

将原来的笋晒干后，可以制成笋脯。

天台和尚常将制成的笋油送人。

糟油

糟油出太仓州，愈陈愈佳。

译文：

糟油出产自太仓州，放置的时间越久越好。

虾油

买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

译文：

买几斤虾子，将它们与秋油一同放入锅中熬煮，起锅后，用布将秋油沥出，再用布把虾子包起来。

之后把包起来的虾子和沥出的秋油一同放入罐中。

喇虎酱

秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

译文：