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小菜单（第3页）

将花椒捣烂，同甜酱一起放入锅内蒸。

做喇虎酱时可以搀入虾米。

熏鱼子

熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。

出苏州孙春杨家。

愈新愈妙，陈则味变而油枯。

译文：

制好的熏鱼子颜色如同琥珀一样，油放得多的熏鱼子最好吃。

这一美味出自苏州孙春杨家。

越新鲜的熏鱼子越好吃，放的时间长了，熏鱼子也就变味了，油也会变枯干。

腌冬菜黄芽菜

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。

然欲久放，则非盐不可。

尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭烂，而下次半截香美异常，色白如玉。

甚矣！

相士之不可但观皮毛也。

译文：

人们腌制的冬菜和黄芽菜，都是清淡了味道才鲜美，咸了味道就不好了。

要长时间存放它们的话，一定要放盐。

我曾经腌制了一大坛子白菜，三伏天打开坛子时，腌菜的上半部分已经变得又臭又烂，而腌菜的下半部分却异常香美，颜色如同白玉。

真是令人惊奇！

想来这就如同鉴别人才一样，不能只看人的表面。

莴苣

食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。

或腌之为脯，切片食甚鲜。

然必以淡为贵，咸则味恶矣。

译文：

莴苣有两种吃法。

一种是用酱腌制，这样做出来的莴苣松脆可口。

另一种是将莴苣腌制后晒成干，切片食用，这种吃法口感鲜嫩。

然而要注意的是，莴苣一定要清淡，咸味的莴苣很难吃。

香干菜

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒，加糖，加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

译文：

将春天生出的芥菜心风干后，把菜梗连同一点点盐一同腌制。

之后将腌好的菜晒干，加酒、糖和秋油，拌匀后上锅蒸。

蒸熟后，将菜风干后放入瓶中。

冬芥