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小菜单（第5页）

夏天吃的时候，菜的颜色发黄，味道却很香。

糟菜

取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。

取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

译文：

将腌制过的风瘪菜取出，用菜叶把它们包起来，每一个小菜包上都铺上一面香糟。

之后将铺有香糟的小菜包，重叠着放入坛子内。

取用时，将菜包打开，香糟没有沾到风瘪菜上，而菜则有了糟的香味。

酸菜

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。

席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

译文：

将冬菜的菜心取出后风干，再稍微腌制一下，之后加入糖、醋和芥末，连同卤汁一起放入罐中，再往罐中稍微加一点秋油就可以了。

席间酒足饭饱的时候，吃一点酸菜可以起到醒脾解酒的作用。

台菜心

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。

风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

译文：

摘取春天的台菜菜心，腌制过后，将菜中的卤汁压榨出来，把菜装入小瓶中，夏天的时候可以吃。

也可以把台菜的花风干，就是所谓的菜花头，可以用它来烹肉。

大头菜

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。

入荤菜中，最能发鲜。

译文：

大头菜出产自南京的承恩寺，菜放得时间越久越好吃。

做菜时，将大头菜放入荤菜中，最能使菜鲜美可口。

萝卜

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。

有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。

承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

译文：

选用比较肥大的萝卜，用酱腌制上一两天就取出来吃，又甜又脆，非常可口。

有个叫侯尼的人，把萝卜制成鱼干的形状，然后将它们煎成蝴蝶一般的薄片，一丈左右长，一个个连在一起，令人称奇。

另外，承恩寺有个卖萝卜的人，他用醋腌制萝卜，这种制法，腌制的时间越长越好。

乳腐

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。

有干、湿二种。