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小菜单（第8页）

蚕豆要随采随吃才好吃。

腌蛋

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。

高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。

放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

译文：

高邮出产的腌蛋最好吃，颜色红而且蛋中油多。

高文端公最喜欢吃腌蛋，在宴请宾客的时候，他常常夹起腌蛋来敬客。

将腌蛋装盘时，要将腌蛋带壳切开，蛋黄和蛋白一起吃，如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，腌蛋的味道就不全面，而且蛋黄中的油也容易流失。

混套

将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

译文：

在生鸡蛋的外壳上敲一个小小的洞，将蛋清和蛋黄倒出来，把蛋黄去掉，只留蛋清。

之后将蛋清放入已经煨好的浓鸡汁中，用筷子长时间搅拌，使蛋清融化在鸡汁中。

再将拌好的蛋清和鸡汁倒入蛋壳中，用纸将蛋壳封好，放入饭锅中蒸。

蒸熟后，将蛋壳剥掉，出来的仍然像一个完整的鸡蛋，味道也非常鲜美。

茭瓜脯

茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

译文：

将茭瓜放入酱中腌制，取出后风干，再将茭瓜切成片，制作成瓜脯，就像笋脯一样。

牛首腐干

豆腐干以牛首僧制者为佳。

但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

译文：

豆腐干要数牛首和尚家做的最好。

而山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家做的才好吃。

酱王瓜

王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。

译文：

王瓜刚长出来时，选择细小的放入酱中腌制，又脆又鲜。