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小菜单（第7页）

译文：

吐蛈出产自兴化和泰兴地区。

有生来就很鲜嫩的吐蛈，对于它们，食用前要用酒酿浸泡，加些糖后，吐蛈会自己吐出油来。

虽然吐蛈也被称为泥螺，但食用时还是以没有泥为好。

海蛰

用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。

其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。

译文：

将鲜嫩的海蜇用甜酒浸泡后食用，吃起来很有滋味。

比较光滑的海蜇又叫作白皮，将白皮切成丝，用酒和醋一同调拌食用也可以。

虾子鱼

虾子鱼出苏州。

小鱼生而有子。

生时烹食之，较美于鲞。

译文：

虾子鱼出产自苏州，小鱼生下来就有鱼籽。

趁这种小鱼新鲜时烹食，比鱼干还要美味。

酱姜

生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。

古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。

译文：

选取鲜嫩的生姜稍微腌一下，先用粗酱腌，再用细酱腌，腌过三次后就可以了。

古时候在酱腌生姜时放入蝉蜕，这样姜放久了也不会变老。

酱瓜

将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。

不难其甜，而难其脆。

杭州施鲁箴家，制之最佳。

据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

译文：

先将瓜腌制一遍，之后风干，再次放入酱中腌制，类似于酱姜的做法。

做酱瓜时，要把酱瓜做得甜一点并不难，难的是把酱瓜做脆。

杭州施鲁箴家做的酱瓜最好吃，据说瓜在酱腌过之后晒干再腌，所以皮薄且皱，香脆可口。

新蚕豆

新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。

随采随食方佳。

译文：

选取新采摘下来的鲜嫩蚕豆，与腌芥菜一同炒着吃，这种吃法非常棒。