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点心单（第2页）

译文：

做素面的前一天，要先用蘑菇蓬熬制卤汁并将汁澄清，第二天再用笋熬制卤汁，然后将面下到这两种卤汁中滚熟。

这是扬州定慧庵和尚做素面的方法，他不肯将这种方法传授给其他人。

但人们大体上也可以模仿出这种做法来。

这样做出来的素面，其中的汤是纯黑色的，有人说是往里面放了虾汁和蘑菇原汁。

要注意的是，只能将汤汁中的泥沙澄净，而不能重新换水，一换水，面汤的原味就淡薄了。

蓑衣饼

干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。

如要盐的，用葱、椒、盐亦可。

译文：

用冷水把干面粉调和成面团，不要放太多水，将面团揉好后擀薄，再将擀薄的面聚拢，之后再次擀成薄饼，把猪油和白糖均匀地铺在薄饼上，将薄饼聚拢起来后，再次擀成薄饼，用猪油将薄饼煎黄。

如果想要吃咸的蓑衣饼，加入葱、椒、盐就可以了。

虾饼

生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

译文：

用生虾肉，加入少量葱、盐、花椒和甜酒脚，用水将面和这些食料和匀成饼，放入香油中炸透即可。

薄饼

山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。

家人如其法为之，卒不能及，不知何故。

秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐，饼小如柑。

罐有盖，可以贮。

馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之。

猪、羊并用，号曰“西饼”

。

译文：

山东孔藩台家烧制的薄饼，薄得像蝉翼，大得像茶盘，柔软油腻，无与伦比。

我的家人曾按照孔家的做法来做饼，却始终不如他家做得好吃，不知是为什么。

陕甘地区的人用小锡罐装饼，每个小锡罐装饼三十张，每位客人一罐饼，饼小得跟柑一样。

这种锡罐有盖子，饼可以放到里面储存。

饼中的馅是用炒肉丝来做的，肉丝切得跟头发一样细，葱也如此。

做饼时，可以同时放入猪肉和羊肉，这样做出来的饼被叫作“西饼”

。

松饼

南京莲花桥教门方店最精。

译文：

说起松饼，要数南京莲花桥教门方店做的最好吃。

面老鼠

以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

译文：