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饭粥单（第2页）

善于煮饭的人做的饭，虽然是用煮的，却和蒸的一样，颗粒分明，入口感觉又软又黏。

其诀窍有四点：第一是要用好米，可以用香稻米、冬霜米、晚米、观音籼，或者桃花籼。

要将米舂干净，梅雨时节要将米摊开，让风把米中的湿气吹走，不要让米发霉变质。

第二是要仔细淘米，淘米时不要怕浪费工夫，反复用手揉搓，要淘到让淘米水变成清水，没有一点米色为止。

第三是要掌握好火候，先用猛火再用文火，焖的时间和起锅的时间要掌握好。

第四是放水要得当，要放得不多不少，使米饭干湿适中。

往往会看到有些富贵人家，只对菜很讲究，对饭则比较马虎，这是在舍本逐末，真是可笑。

我不太喜欢把汤浇到饭上吃，因为这样吃会使米饭本来的美味丧失。

如果汤真的很好，那我宁可一边喝汤一边吃饭，汤和饭分开前后吃才是两全其美。

不得已时，就用茶或开水淘饭，才不至于使饭的本味丧失。

米饭的甘美，在其他食物之上，懂得品味饭的美味的人，遇到好吃的饭连菜都不想吃了。

粥

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。

必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”

此真名言，防停顿而味变汤干故也。

近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。

不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。

余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。

尝戏语人曰：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

译文：

只见水不见米，不算是粥；只见米不见水，也不算是粥。

做粥必须要使水和米融为一体，吃起来又柔又腻，这样才算是真正的粥。

尹文端公曾说：“宁可使人等着粥出锅，也不要使粥出锅后放着等人吃。”

这句话简直是真理，因为粥放久了味就变了，汤也会变干。

近来有人做鸭肉粥，将有腥味的鸭肉放入粥中，也有人在做八宝粥时放入果品，这都会使粥失去它的本味。

不得不往粥中放东西时，那么就在夏天放绿豆，冬天放黍米，将五谷放入五谷中，并没有什么大碍。

我曾到某观察家吃饭，各种菜都还算可口，只是饭粥比较粗糙，勉强下咽，回家就生了场大病。

我曾对人开玩笑说：这是我五脏的保护神们落难了，所以自己受不了。