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醋在菜肴制作中的妙用（第1页）

醋在菜肴制作中的妙用

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传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。

他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。

后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。

在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。

到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。

在浓郁的香味**下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”

。

这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”

字来命名这种酸水叫“醋”

。

据说，直到今天，还有些酱醋厂秉承古制，把酿制一批醋的期限定为二十一天。

作为调味品，我们厨房中常用的醋分为米醋和醋精，前者来自天然酿造，后者是人工合成品。

醋精不如米醋香醇，但酸味机理的产生是一致的，都是由有机酸和酸盐类分解出的氢离子产生的。

醋的酸味的大小与温度有关，当温度高时，酸味变大，但温度极高时，不仅酸味消失，且稍带甜味。

所以，在制作菜肴过程中要适当掌握温度，以产生适合的酸味，制作出理想的菜肴。

同时，烹调菜肴要根据“咸味会因添加少量醋酸而咸味增加，添加多量的醋酸而咸味减少”

的道理，掌握醋的加入量，使菜肴有合适的口味。

另外，烹制菜肴要充分利用醋能够增香和去除腥膻气味的功能。

醋中的有机酸与料酒中的醇类在高温下发生酯化反应会增加香味，使菜肴更诱人。

动物性原料呈腥膻气味，多数呈碱性，加入食醋以后，使原料之味得以中和，可以大大减少或去除其腥膻味。

菜肴放醋可增加蛋白质水化作用，使菜肴嫩化是放醋烹制菜肴的主要目的之一。

动物原料中的蛋白质具有水化作用，在其表面蛋白质亲水基团形成水膜吸水，增加了蛋白质与水结合的机会，使原料进一步吸水嫩化，这就是烹制某些菜肴放点醋的奥妙。

煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里，从而被人体吸收，而且能保护食物中的维生素免被破坏。

烧马铃薯或牛肉时加点醋，易烧酥。

老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，肉就容易煮烂。

炒辣椒时放点醋，能减少维生素C的损失。

发面时，如多加了碱，可加些醋把碱中和，这样蒸出的馒头就不会变黄变苦。