五二小说网

手机浏览器扫描二维码访问

醋在菜肴制作中的妙用（第2页）

夏天吃凉菜时放点醋，有杀菌作用。

用醋浸渍食物，不仅增加了食品风味，而且可以防腐。

在烤网上涂些醋，然後烤鱼、烤肉，不会烤焦。

将芋头、竹笋煮过以后，再放点醋，可消除涩味。

菜要炒咸了，加些醋就会好多了。

但醋也不能乱吃，有些烹饪原料与醋是相克的，制作菜肴时应该谨慎使用，希望引起注意的有以下几点：

其一，醋与海参相克。

醋性酸温，海参味甘、咸、性温，药性并无反克。

但海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。

如果烹制海参时加醋，会使海参吃起来口感、味道均差。

所以烹制海参不宜加醋。

其二，醋与牛奶相克。

醋中含醋酸及多种有机酸，牛奶是一种胶体混合物，而且其本身就有一定的酸度。

当酸度增加时，则发生凝集和沉淀，不宜被消化吸收。

肠胃虚寒之人，更易引起消化不良或腹泻。

所以，饮用牛奶或奶粉，不宜立即进食用醋烹制的食物。

其三，醋与羊肉相克。

《本草纲目》说：“羊肉同醋食伤人心。”

因为羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近，所以二物同食，容易生火。

羊肉汤中不宜加醋，平素心脏功能不好及血液病患者更应注意。

其四，醋与青菜相克。

烹调青菜时，如果加入酸性佐料，可使其营养价值大减。

因此，烹调绿色素菜时宜在中性条件下，大火快炒，这样既可以保持素菜鲜亮的绿色，又能减少营养成分的损失。

要避免加入酸性佐料。

其五，醋与胡萝卜相克。

炒胡萝卜不宜加醋。

因为胡萝卜含有大量的胡萝卜素，摄人人体后变成维生素A。

维生素A是人体不可缺少的元素之一，人的皮肤粗糙、夜盲症等都与缺乏维生素A有关。

所以炒胡萝卜时不要用醋，放了醋，胡萝卜素就被破坏了。