五二小说网

手机浏览器扫描二维码访问

烹饪菜肴如何用酒调味（第1页）

烹饪菜肴如何用酒调味

banner"

>

酒是烹制菜肴时的一种重要调料，在烹调中的应用非常广泛，尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要。

酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻，调味增香。

但是如何在烹制菜肴中科学合理地运用，却大有学问。

烹调中最常用的酒首推黄酒（又称料酒、绍酒）。

它呈黄色或琥珀色，香气浓郁，适口性好，是烹调用酒的上好佳品。

黄酒中所含的乙醇是去腥生香的重要成分。

因为在肉类、鱼类、禽类等动物性原料中，一般总是含有或多或少的具有腥臭味的各种成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等等，这些成分大都能溶解在乙醇中，经过加热烹制，便随着酒中多种挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。

同时，黄酒中的一部分醇类在加热过程中与原料里存在的某种有机酸发生化学反应（酯化反应），生成一些具有香气的酯，从而为菜肴增香。

此外，黄酒中的糖类、氨基酸、有机酸等其他成分也有助于使菜肴的滋味变得更柔和，香气更加和谐、浓郁。

烹调中使用黄酒的方法主要有三种：

一是在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀，放置一定的时间，使黄酒逐步渗入原料的表层组织，然后再下锅烹制；

二是在加热的过程中加入，更有助于去腥增香作用的发挥，这种做法在烹调中是最常用的；

三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁中一同加入。

总之，根据原料的不同灵活掌握，任意选用，但关键是要使菜肴中的酒得以挥发。

必须注意黄酒在菜肴中的用量不可过大，以免吃出酒味。

加热烹制菜肴时添加黄酒的最佳时间应当是锅中温度最高的时候，比如炒虾仁，当虾仁下锅滑炒后，这时锅内的温度最高，要先放黄酒再添加食盐；再如红烧鱼，也应该在油煎好鱼后随即添加黄酒。

这样，黄酒能最大程度地起到去腥除膻、调味增香的作用。

对于以动物性原料为主烹制的汤菜，如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄花汤等等，可在即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒，随着汤的不断沸腾，原料中所含的腥臭味成分将随着酒气的挥发而逐渐除去。