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味精用法七忌（第2页）

都不应加味精。

甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

六忌投放过量。

过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。

七忌用于炒鸡蛋。

鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。

炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。

另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。

（1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。

因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。

如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

（2）对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。

因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

（3）拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。

如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

（4）做菜使用味精，应在起锅时加入。

因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

（5）味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。

它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500倍左右为适宜。

如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。

世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

（6）味精在常温下不易溶解，在70℃~90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。

对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

（7）在含有碱性的原料中不宜使用味精，当味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。