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学点烹饪术语（第2页）

煲：将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

熬：利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

靠：利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

煨：古做埋入炭灰至熟方法。

今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。

北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火至熟的烹调方法。

焐：替代“煨”

的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中至熟的烹调方法。

烘：点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中至熟的烹调方法。

煸：同煏，旧讹写作“鞭”

或“火便”

，近乎“熯”

，是指将食物放入热锅中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味的烹调方法。

溜：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”

，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

羹：古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，徐徐加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

扒：将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”

，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。

北方做法近乎粤菜的“扣”

。

烫：指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。

北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中至熟的烹调方法。

烧：古时的“炙”

，粤菜是指将食物放在炭火或明火上至熟的烹调方法。

现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

烤：北方菜系用来替代“烧”

的旧意，故有“南烧北烤”

之说。

是指食物置在明火上至熟的烹调方法。

卤：利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”

使食物至熟或令其入味的烹调方法。