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学点烹饪术语（第3页）

酱：利用大量的酱汁或生抽人昧或至熟的烹调方法。

浸：利用大量的沸水或汤水以“**心”

为度的热力在一定时间内将食物至熟的烹调方法。

类似北方的“氽”

，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

风：常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

腊：在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

烟：茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

熏：旧写做“熏”

，有“干熏”

与“湿熏”

之分，“干熏”

类似“烟”

；“湿熏”

是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

糟：将食物放入酒糟之中入味或至熟的烹调方法。

醉：利用大量的烧酒入味或至熟的烹调方法。

甑：古时的“蒸”

；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气至熟的烹调方法。

冻：又称“水晶”

，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

飞水：将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

冰浸：食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。

此法源于日本。

拨丝：食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

挂霜：食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

椒盐：食物经油炸后至熟和干身后，再将事先用椒米和精盐配好的“椒盐”

翻炒拌匀的烹调方法。

油泡：利用大量的热油，迅速地将食物至熟的烹调方法。

走油：又称“拖油”

“走油”