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特牲单（第9页）

冻猪油遇热融化后，肉圆就变成空心的了。

镇江人最擅长这种做法。

锅烧肉

煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。

译文：

将猪肉煮熟，但不去皮，放在沸滚的麻油中灼烫。

肉熟后，将肉切成块，加盐食用，或者蘸清酱吃也可以。

酱肉

先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

译文：

先把肉稍微腌一下，再用面酱将肉涂抹一遍，之后风干。

另外也可以单独用秋油将肉浸泡后风干。

糟肉

先微腌，再加米糟。

译文：

先把肉稍微腌一下，再放入米糟中腌制。

暴腌肉

微盐擦揉，三日内即用。

以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。

译文：

用少量的盐将肉擦揉均匀，腌制三天，就可以吃了。

上述三种肉，都是在冬天吃的菜，春夏不宜烹制。

尹文端公家风肉

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到，然后高挂有风无日处。

偶有虫蚀，以香油涂之。

夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。

削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。

此物惟尹府至精，常以进贡。

今徐州风肉不及，亦不知何故。

译文：

杀一口猪，把猪切成八大块，每块都用四钱炒过的盐细细地揉擦，使盐完全浸入肉中，然后把涂抹过的肉高挂在通风又背阴的地方。

偶尔会有虫子咬蚀，就用香油涂抹。

夏天取用时，先将肉放入水中，浸泡一夜，捞出来后再煮，煮的时候，水不能太少，以盖过肉面为好。

之后，要把肉削成肉片，切片时，要用快刀横向切，不能沿着猪肉的纹路切。

风肉只有尹文端公家做得最好，他常常拿这道菜进献给皇帝。

现今比较出名的徐州风肉也不如他家的做得好，不知道是为什么。

家乡肉

杭州家乡肉，好丑不同。