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羽族单（第7页）

用茶叶煮鸡蛋，要用两炷香的时间。

一百个鸡蛋，要加一两盐，五十个鸡蛋，要加五钱盐。

对鸡蛋来说，除了蒸食和煮食，加酱油煨煮也是可以的。

其他的做法，如煎鸡蛋、炒鸡蛋都是可以的。

把黄雀切碎后与鸡蛋一起蒸着吃，也很好吃。

野鸡五法

野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。

作方片可，作卷子亦可。

此一法也。

切片加作料炒，一法也。

取胸肉作丁，一法也。

当家鸡整煨，一法也。

先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。

其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

译文：

烹制野鸡有好几种方法。

第一种方法是：将野鸡胸脯肉切下，用清酱浸泡一下，用网油将肉片或小肉块包起来，放在铁奁中烧熟。

将肉切成片，也可以切成小块做卷子。

第二种方法是：把鸡肉切成片，加作料热炒。

第三种方法是把鸡胸脯肉切成肉丁。

第四种方法是跟做家鸡一样，整只鸡放入锅中煨煮。

第五种方法是先用油把鸡肉烧熟，切成丝，加酒、秋油、醋，放入芹菜冷拌。

另外还有一种吃法是，把生肉片放入火锅中，涮一下吃。

这种吃法的弊端在于肉太嫩就不容易入味，入味后肉质又容易变老。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研，酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。

倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

译文：

烧制红炖鸡肉，要先把鸡肉洗净切好。

每一斤鸡肉要同十二两好酒、二钱五分盐、研磨好的四钱冰糖一起放入砂锅中，酌量加入些桂皮，文火慢煮。

如果锅中的酒烧干了，鸡肉却没有煮烂，就每斤鸡肉再酌量加一茶杯清开水。

蘑菇煨鸡

鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。

不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

译文：

做蘑菇煨鸡时，要备好一斤鸡肉，以及一斤甜酒、三钱盐、四钱冰糖和新鲜的没有发霉的蘑菇。

将鸡肉和除蘑菇以外的其他食料放入锅中，用文火煨煮两炷线香的时间，不用加水。