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杂素菜单（第4页）

石发的烹制方法与葛仙米相同。

夏天用麻油、醋、秋油拌着吃也不错。

珍珠菜

制法与蕨菜同，上江新安所出。

译文：

珍珠菜的烹制方法与蕨菜相同，它由新安江上游出产。

素烧鹅

煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

译文：

将山药放入锅中煮烂，切成一寸长的小段，用豆腐皮把它包裹起来，放入油中煎炸，之后加入秋油、酒、糖、瓜、姜，烧制到颜色发红为止。

韭

韭，荤物也。

专取韭白，加虾米炒之便佳。

或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。

译文：

韭菜属于荤菜，做韭菜时只用韭白，加上虾米炒食就很好。

或者用鲜虾炒、用蚬炒、用猪肉炒都是可以的。

芹

芹，素物也，愈肥愈妙。

取白根炒之，加笋，以熟为度。

今人有以炒肉者，清浊不伦。

不熟者，虽脆无味。

或生拌野鸡，又当别论。

译文：

芹菜是素菜，越肥嫩的越好吃。

做芹菜时，取下芹菜的白根放入锅中炒熟。

现在有人用芹菜炒肉，这是把味清的和味浊的混在一起，不伦不类。

没炒熟的芹菜虽然很脆，但是没什么味道。

有的人用芹菜生拌野鸡，那就另当别论了。

豆芽

豆芽柔脆，余颇爱之。

炒须熟烂，作料之味，才能融洽。

可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。

然以极贱而陪极贵，人多嗤之。

不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

译文：

豆芽柔嫩清脆，我很爱吃。

炒豆芽时需炒到熟烂，这样作料的味道才能融入菜中。

豆芽可跟燕窝搭配烹制，这样的搭配是用柔和的食物配柔和的食物，用白色的食物配白色的食物，所以比较合适。

但是有人会提出异议，认为这是用很便宜的食物配很贵的食物，他们会讥笑这种搭配。